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    法式面包制作工藝

    點擊次數:6711 發布時間:2008-08-26

     高筋面粉800g    低筋面粉200g   低糖酵母8g      改良劑3g     水(計溫)620g   食鹽20g     檸檬汁1.5g    麥芽精10g

    制作工藝流程
     1、高筋面粉與低筋面粉、低糖酵母、改良劑先攪拌3分鐘。(使面粉產生吸入C0.2增加空氣)使面團攪拌后更加蓬松的氣體。
     2、水溫利用40-室溫=水溫。嚴格的慎重量出水溫。到入粉堆中,開始用慢速攪拌6分鐘,使面團慢慢攪拌成團(卷起階段)
     3、將這個時機中將食鹽加入。
     4、加入食鹽后,轉到高速攪拌,在攪拌過程中即可將檸檬汁加入,加入檸檬后時速轉慢速攪拌,直攪拌面團光澤為止。面筋不完全打出的狀態。
     5、面團攪拌后,溫度在25-26之間是zui適當。
     6、攪拌完成的面團,通?;景l酵在1小時。但我經過多年的制作經驗,面團可在攪拌好后松弛20分鐘即可馬上分割,分割后可放置木板上中間發酵時間可延長發酵大約45分鐘(大約原來分割后面團的2倍大才進行整形操作)
     7、在這里我認為面團溫度與中間發酵時間是成正比的,例如:攪拌后的面團溫度在26-27度之間(攪拌后面團如較高)的話,中間發酵時間不可過長,無論如何,可在面團分割后視面團在中間發酵面團倍數而定。而應該提前完成整形的工作。
      
     二、整形工作的要領:
     1、面團整形時,無論制作任何形狀,必定要將面團用雙手輕輕往下拍氣。不要將氣體完全拍出,要輕拍使面團在整形過程中,比較容易不變形,如整形時用手將面團氣體完全拍出(拍太久)容易使面團在整形時不容易拍出美麗的形狀。要特別注意比較如用木棍壓面,就是我所為的桿面式是不可以的,因面團中之氣體CO-2完全損失面團Q性太強。整形后的形狀太緊形狀容易變形。
      
     三、整形后面團(zui后發酵室)
     通常面團整形后,放在帆布上送入的干燥發酵箱內常溫發酵。如要制作輕好的法包,應該要有干性常溫的發酵室之設備才可以。
     面團發酵倍數大約原來面團的二點二倍經可烘烤。
      
     四、烤前的處理與烤箱的溫度
     法包之烤焙時應該提前將烤箱提前加熱上火在220-230度之間,下火在200度之間,上下火溫差通常在30度的差溫而總溫度應在205度之間。因為烤箱在200度以上才可能產生輕高的小蒸氣,當面團在入爐之前要用刀割
        
     使面團烤后有很漂亮的裂紋,除了刀割的工藝之外zui重要的是如何使用烤焙蒸氣。通常注入蒸氣用手按機關,當看到爐窗蓋有蒸氣冒出時,再按三秒(如沒有產生蒸氣,可能水壓太低,要特別注意)但依視各廣牌的烘爐蒸氣設備而定,注入太多的蒸氣也可能使面團烤焙后,表面有很多的灰焦點,在而也容易使面包產生不脆,容易變軟而失去口感。
      
     五、烤焙的方法
     起初進入烤焙(未送入面團)之前,在20分鐘之前先注入蒸氣。使爐內有點濕度后,才送入面團-烘烤。
     當面包進入烤箱后在15分鐘內注入適量的蒸氣使面包開始膨脹后,再次注入適量(微量)的小蒸氣,這時面包開始
     2在表面刀割蓬紋處裂開,這樣操作已完成進入蒸氣烤焙。在烤焙15分之內面包表面開始微微著色。在這個階段可將上火關小到保溫的程度(各烤箱溫度不一)要特別注意:面包進入烤焙到25分時。這時候面包顏色應該是金黃色澤,必要時可在注入微量蒸氣,注入后在三分鐘后將爐窗氣門打開,使烤箱內的水蒸氣開始從爐內排出,直接烤到面包呈現深金黃色時即可取出。
      
     六、烤爐后的法包存放
     當面包從烤箱取出后,馬上放在木制的欄柜內,放置風涼的地方,待完全冷卻后即可使用。
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