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    面包生產線對于面包原料的預處理如何?

    點擊次數:4077 發布時間:2019-06-21
      面包生產線對于面包原料的預處理如何?
     
      面包生產線的基本生產工藝流程是:原輔材料的處理調配-和面-發酵-第二次調制面團-第二次面團處理-第二次發酵整形-成型-烤前加工處理-烘烤-冷卻-(半成品加工)包裝成品。
     
      面包生產線原料處理程序和注意事項如下:
     
      1.面粉的處理
     
      控溫:據地域和季節的不同,面粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理,使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方,以提高面粉的溫度,有利于使用時促進酵母菌的發酵速度,在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處,并且要通風良好,以保持面粉適宜的溫度,適合使用且能延長面粉保質期。
     
      過篩:面粉在使用前必須過篩,有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測,以防止內存有金屬物。同時,過篩可以防止其它雜質滲入面粉中,還可以通過過篩進行打碎面粉團塊,粉體更細膩,使之混入更多氣體,有利于酵母菌的生長與繁殖。
     
      2.酵母的處理
     
      酵母本身就是一種生物活性菌,是制作面包的一種生物疏松劑,其質量和活性的好壞對面包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關系,酵母預處理方法如下:活性干酵母,在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團,但水溫不能超過60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因為鹽和糖都是屬抑菌物質。
     
      鮮酵母在使用前須提前4到5小時從冷柜中取出使其軟化,才能逐步恢復活力。然后用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解,5分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化,因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。
     
      3.砂糖
     
      生產面包時一般使用白砂糖,白砂糖是屬于結晶體,所以應存放在陰涼干燥處,防止產生大量結晶塊,防止潮濕。在生產面包使用時用水溶解后在投料,防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞縮而死亡,而影響酵母的活力。
     
      4.油脂
     
      生產面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態油(液態酥油除外)流散性很大,并且在面團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜,影響蛋白質的吸水脹潤,亦影響酵母的代謝功能,所以在生產面包時應使用上述固態油脂。
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